2023/02/16
攪拌機：小太陽麵包機 (TB-8101) - 功能10
烤箱：THOMSON SA-T02 (30L)
配方：參考呂昇達老師的『晨食鮮奶吐司』、『夢幻美味奶酥醬』、『酥菠蘿』
製作分量：酥菠蘿奶酥小餐包 12個
蒜香帕瑪森起司麵包 3個
橄欖型麵包 3 個
※麵團做法：(麵包機專屬的晨食鮮奶吐司配方，但有按比例調整)
高筋麵粉：500g
牛奶：346g
雞蛋：26g
鹽巴：5g
細砂糖：40g
即發乾酵母：5g
無鹽奶油：40g
**蛋液水(蛋5:水1)：塗表面用
※夢幻美味奶酥：
室溫軟化無鹽奶油：100g
糖粉：60g
雞蛋：30g
奶粉：130g
※酥菠蘿：
室溫軟化無鹽奶油：50g
細砂糖：50g
高筋麵粉：85g
1. 先做奶酥，因為奶酥剛做好會很軟，要先放在冰箱約20分鐘後再分割，奶酥作法請參照文章~夢幻美味奶酥
2. 麵包機【功能10】，除奶油外，其他材料放入攪拌桶內攪拌(液體先放)，中間攪拌機會休息進行水合，待重新啟動後放入奶油攪拌，並做基礎醱酵。
3. 分割 40gx12個 (奶酥餐包)、80gx6個 (3個帕瑪森、3個橄欖型)，滾圓，中間鬆弛20分鐘
4. 做酥菠蘿，作法請參照文章~酥菠蘿粒
4. 分割奶酥餡 20gx12個
4. 整形，做最後醱酵 (因為烤箱無法一次全烤，要分三次)
(1) 先做「蒜香帕瑪森起司麵包」，作法請參考文章~麵包機做麵包-蒜香帕瑪森起司麵包
整形完後先放入烤箱中間層內做最後發酵，時間設定45分鐘
(2) 再做「酥菠蘿奶酥餐包』：包餡，放入烤盤，表面塗上蛋液水，沾上酥菠蘿，放入烤箱最下層作最後醱酵，順便幫第一盤噴水，這時大概距離前一盤約15分鐘
(3) 最後做「橄欖型麵包」，放入電鍋保溫做最後醱酵。(僅插插頭做保溫)
5. 烤焙
烤箱預熱 15分鐘，烤溫上火200°C / 下火 180°C，每種麵包烤焙時間皆為 13分鐘 (10分鐘時調頭)
(1) 烤箱預熱時，用蒸架將「蒜香帕瑪森起司麵包」放在烤箱上繼續醱酵，表面噴水並蓋上烤焙布，待烤箱預熱完後送入烤箱烘焙。
(2) 烤箱預熱時「酥菠蘿奶酥餐包」放在室溫醱酵，等第一盤「蒜香帕瑪森起司麵包」進烤箱後，表面噴水並蓋上烤焙布放在烤箱上的蒸架上繼續醱酵，等第一盤出爐後進烤箱烘焙。
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(3) 「橄欖型麵包」：「酥菠蘿奶酥餐包」進烤箱後從電鍋拿出表面噴水並蓋上烤焙布放在烤箱上的蒸架上繼續醱酵，等「酥菠蘿奶酥餐包」出爐後進烤箱烤焙。
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